6124 - CULINÁRIA DA ARGENTINA

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Turismo, 06 de Junho de 2008
Gastronomia
A cozinha argentina pode se entendida como uma mistura cultural entre as influências indígenas, mediterrâneas (ítalo-espanholas-árabes) e a variedade de produtos agrícola pecuária que abundam nestas terras.



Em Argentina o bife de chouriço é abundante e grosso. Foto: Argentina em Imagens

As empanadas estão presentes em todo o país. É difícil pensar em outra comida que não seja o churrasco e que conjugue mais, acabadamente, a identidade nacional. Porém sua amplidão espacial e a riqueza cultural fazem com que a lista de culinária local inclua muitas mais preparações que a carne assada.

A Argentina é um país que desfruta sua gastronomia. São muito comuns –quase majoritárias - as reuniões em torno da comida. Os convites para comer costumam ser sinais de amizade, aconchego e integração. As reuniões familiares aos domingos, geralmente, são ao redor de um churrasco ou um bom prato de massa.

Outro traço que se mantém é a preparação caseira dos alimentos, especialmente, quando se abriga alguém, celebra-se um acontecimento ou apenas para uma reunião entre amigos. A tradição de elaborar artesanalmente os alimentos passa de geração em geração e também é uma forma de homenagear os seres queridos.

Por outro lado, a rede de oferta gastronômica está entre as melhores do mundo, oferecendo uma grande variedade de cozinhas, preços e sabores. Claro que, nas grandes cidades se encontram exclusivos e elaborados restaurantes que preparam comida internacional. No entanto, também têm adegas, restaurantes mais simples, bares e cantinas que apresentam uma desejável proposta de pratos a preços acessíveis.



12 comidas argentinas imperdíveis
Churrasco e miúdos
É impossível não experimentá-los, porque, junto com o tango, é pura argentinidade. O churrasco pode ser comido em restaurantes ou churrascaria, ou em qualquer casa local, o que provavelmente seja a versão mais atrativa, já que se pode observar o ritual de perto. O importante é experimentar os miúdos (vísceras da vaca): aminelas, rins, tripas, chinchulines são infaltáveis em qualquer churrasco.Pizza com faina
São amplamente conhecidas as virtudes da pizza argentina, e sinceramente não se deve deixar de experimentá-las. Porém, se uma porção de pizza se coloca outra de faina (uma massa feita com farinha de grãos-de-bico e azeite, oriunda de Gênova), e se pede um copo de moscato (um vinho doce), é quase como estar dentro de um tango.Sanduíches de miga
Segundo os viageiros expertos, quase não se conseguem em outros lugares do mundo. A explicação do porquê de serem tão gostosos, provavelmente, transcenda o racional, mas formam parte da vida diária dos bares e cafeterias: como aperitivo ou diretamente almoço e parte infaltável de qualquer aniversário ou reunião, os sanduíches de miga merecem a popular aceitação que têm.Bife de chouriço com batatas fritas.
O abundante bife de chouriço, grosso, suculento e terno, acompanhado de batatas fritas, é uma experiência gastronômica imperdível. É reconhecido pelo seu tamanho, assim como a pureza de sua carne, sem vestígios de gorduras. Ao ser separado do osso, antes de serem cortados em bistecas, têm uma forma entre triangular e cilíndrica, daí que se denomina “chouriço”.Matambre (Manta externa da costela)
Um prato, tipicamente, familiar. É um rocambole de carne vacum recheio de verduras, ovo cozido e temperos. Enrolado e amarrado com barbante e fervido em água. Costuma ser comido como entrada fria em fatias, acompanhado de salada russa (batatas, cenoura, ervilhas, e maionese). É tão importante para a pátria que o escritor Esteban Echeverría escreveu em 1837, a “Apologia ao matambre”.Bifes à milanesa
Sós ou com batatas fritas, purê ou salada, entre pães, frita ou ao forno, quente ou fria, o bife à milanesa é, provavelmente, o prato que mais adeptos tem. São finas lâminas de carne, empanadas no ovo, farinha de rosca e temperos. Geralmente são preparadas com cortes vacuns como coxão mole, lagarto, lombo, alcatra e patinho, mas também podem ser de frango.Locro
É o prato nacional por excelência. É um guiso de origem pré-hispânica e pré-incaica, realizado com abóbora, milho, feijão, batata, carne e vísceras vacuns e suínas, cebola e temperos. Está estendido por todo o país e costuma ser consumido nas datas pátrias. Isso sim: por seu alto nível calórico é altamente recomendável consumi-lo quando faz frio.Cozido
Identifica a gastronomia argentina, contudo é uma comida tipicamente espanhola. O cozido deve quase tudo ao cozido ibérico, até o próprio nome. Conta Manuel Vicent que assim se chama o Cozido Valenciano, comida escolhida para o almoço de natal no pós-guerra espanhol. Aqui e ali se segue uma fórmula mágica: muitas carnes, verduras, frios e miúdos cozidos em um único caldeirão.Empanadas
They can be eaten all around the country, though the most delicious ones may certainly be tasted in the provinces of Tucumán, Salta and Jujuy in the country´s Northeast region. The empanada stuffed with meat (hard boiled egg, olives, green onions, and ocassionally with raisins and potatoes) stands as the most traditional type of empanada within its category.Doce de leite/ Alfajores
Só de colheres ou como o coração de alfajores, bolos, roscas e sorvetes, é uma obrigação para aquele que pisa em solo Argentina. Para muitos pode resultar enjoativo no início, mas não há paladar que resista. E o alfajor, dois biscoitos recheios com o doce e banho de chocolate, é sua máxima expressão. Cada região o manufatura com detalhes próprios.Cordeiro patagônico
Dizem que pelo tipo de pastagens que comem e a liberdade com a qual se deslocam, os cordeiros patagônicos são uma delícia apreciada por nacionais e estrangeiros. Ao assador, na churrasqueira ou ao forno, sua carne terna e de sabor forte deixa sempre o degustador com vontade de comer mais.Humita/Pamonha
A palha do milho é o envoltório de um recheio preparado com os grãos de milho ralados, tomates, pimentões e cebola. A pamonha é uma variante que, também leva carne e batata. De origem, eminentemente, indígena, nas províncias do norte (como Salta e Jujuy) são objetos de festas e festivais nacionais.



Anedotas gastronômicas
Sorrentinos
É uma massa recheada semelhante ao ravióli, mas maior e com forma arredondada. O recheio mais tradicional é o de ricota, presunto e mozarela, mas com o tempo foram incorporando-se novos sabores. A questão é que se mesmo levando um nome, tipicamente, italiano, foi gestada em um restaurante portenho chamado Sorrento na década de 30.Milanesas à napolitana
O bife à milanesa é uma fatia fina de carne vacum (ou de frango) empanado em farinha de rosca e frita ou cozida no forno. À napolitana significa que é gratinado no forno com queijo, molho de tomate e presunto. Porém, outro engano nominal: é uma criação do restaurante portenho Napolitano que dizem que por 1940 quis disfarçar um bife à milanesa queimado e acertou. É uma delícia!Doce de leite
A Argentina e Uruguai são os que mais honram esse doce, embora sua origem geográfica seja duvidosa e haja, a esta altura contaríamos lendas, que tratam de explicá-lo. Uma dica: você pode fazer em casa. É só colocar uma lata de leite condensado fechado em banho maria durante duas horas. Deixe esfriar, destape e o elixir amarronzado estará pronto para ser consumido.Nomes das roscas
Os padeiros de inícios de século XX eram, majoritariamente, imigrantes anarquistas. E encontraram uma original forma de difundir suas idéias e ações: Batizaram as roscas com nomes irônicos que aludiam a seus inimigos. Assim, graças à sua imaginação, hoje em dia, nas padarias, podem ser comprados: canhãonsinhos, bombas de creme, sacramentos, vigilantes e sonhos.Os nhoques do dia 29
Não se surpreenda se nos dias 29 todos os restaurantes oferecerem nhoques. Provém de um dos milagres atribuídos a São Pantaleão: agradeceu a hospitalidade de uns camponeses, profetizando uma boa pesca e colheita. Esse fato foi em um dia 29 e por isso é recordado com uma comida simples, como os nhoques. E a colocação de dinheiro debaixo do prato simboliza o desejo de novas dádivas.Molho Golfe
É uma mistura de ketchup com maionese típica da Argentina. Dois prêmios Nobel disputam sua criação: um é Luis Leloir, no Golfe Clube de Mar del Plata e outro Bernardo Houssay, freqüentador do Golfe de Palermo. Seja por aborrecimento ou por escassez, ambos decidiram misturar maionese com um novo ingrediente: o ketchup. E assim surgiu o molho inseparável dos palmitos ou dos camarões.

Os produtos mais usados
Por ser um país agrícola e pecuário de dimensões consideráveis, cultivam-se praticamente todo tipo de cereais, grãos oleaginosas, frutas e verduras. Também é um dos principais produtores de carne vacum, assim como também suína e avícola. Em determinadas zonas, como no sul, é comum a criação de ovelhas e cordeiros, como a pesca de mariscos, crustáceos, moluscos e salmônidos. Nas águas mesopotomâticas se destacam peixes de rios como peixes-reis surubis, dourados ou bogas.
A extensa pecuária de todo tipo deriva de uma desenvolvida indústria lacticínia, com leites, queijos, doces e iogurtes, não somente de leite vacum, senão também de ovelhas e camelídeos. A Argentina também é uma grande produtora de frutos secos, azeitonas, óleos de todos os tipos e especiarias.

Esta fonte quase ilimitada de matérias-primas permite uma grande versatilidade na hora de combinar elementos e readaptar tradições culinárias provenientes de outras latitudes.

Comidas por regiões
Uma classificação um tanto esquemática poderia distribuir a gastronomia local em 4 regiões: centro-pampeana; noroeste-cujo; mesopotâmica e patagônica ou do sul. Dizemos esquemática porque os usos e costumes estão estendidos por todo o país e são parte do complexo alimentício argentino, apesar de haver preparações que são muito fáceis de conseguir em determinados lugares, a exceção das cidades e grandes povoados onde praticamente há de tudo. De todas as formas, é interessante conhecer a forma em que as vantagens particulares de cada área enriqueceram o patrimônio gastronômico argentino.

Centro Pampeana
As zonas urbanas, especialmente Buenos Aires, Rosario e Córdoba, receberam durante longos períodos imigrantes provenientes da Europa, especialmente, italianos e espanhóis, mas também chegaram alemães e suíços e do Oriente Médio. Este encontro de culturas gerou entre muitas mudanças, um enriquecimento culinário. Portanto, massas, pizza, polenta, guisados, omeletes, cozidos, croquetes, molhos, embutidos, preparações com frangos e carnes, passaram a engrossar os menus cotidianos. Soma-se a isto o notório desenvolvimento na produção de panificados, confeitaria, pastelaria e lacticínios.

É claro, o consumo destes pratos adquiriu uma aparência absolutamente argentina. É por isso que, por exemplo, a variedade de massas se abre em um leque extenso: desde talharins, fuzis, nhoques, raviólis e lasanhas, até fitas, os autóctones sorrentinos (ver em Anedotas), agnolotes, canelones e fetuchinis.

A pizza merece uma menção à parte. Com massas altas e fininhas, ao forno ou à pedra, com ou sem queijo, recheadas e com uma variedade incomensurável de ingredientes, é um desses pratos que se podem comer com segurança em qualquer recanto do país. Em Buenos Aires, Rosario e Córdoba, também costuma acompanhar-se com faina, uma massa realizada com farinha de grão-de-bico que se coloca sobre o pedaço de pizza. Diz-se que o que torna a pizza argentina única é a conjunção entre as culturas italiana e espanhola: no final do século XIX, foram os napolitanos e genoveses quem abriram as primeiras pizzarias, mas depois os espanhóis se encarregaram delas.

Quanto aos panificados, a arraigada tradição de produção de pães –seu consumo está totalmente estendido por todo o país- e, também, de pastelaria e confeitaria, deriva da mistura de vertentes das nacionalidades antes mencionadas. Assim, é muito comum encontrar padarias ao longo do país que vendem não somente variedade de pães, biscoitos e bolos, senão também de roscas, cujo principal ingrediente da massa pode ser manteiga ou gordura, e ser simples ou recheadas com doce de leite, creme, marmelada ou maçãs, entre outras. A mais popular, poderíamos dizer, é o croissant. Outra particularidade são os sanduíches de miga, feitos somente com capas finas de pão de forma (sem casca) e recheios que vão desde o simples presunto e queijo a outras combinações mais carregadas com presunto cru, tomate, azeitonas, ovo cozido, atum, alface, pimentão, etc.

As sobremesas e alimentos doces estão marcados, em sua maioria, pelo doce de leite, elaborado a partir de leite e açúcar. Costuma ser comido sozinho ou como recheio de bolos, alfajores, panquecas (crepes) e roscas ou como acompanhamento de flãs. É claro que o creme chantilly é de aceitação massiva e também é utilizado nas sobremesas e doces. Os bolos tanto de chocolate ou baunilha, e pudins são muito comuns. Os sorvetes provenientes da tradição italiana, também encontraram nesta zona um notável desenvolvimento, com ingredientes locais que mantiveram o espírito artesanal na sua preparação.

Está demais dizer que é comum encontrar o churrasco em todo o país, mas sua origem está más vinculada às férteis terras dos Pampas. Está composto de diversos tipos de carnes que se costuma comer em uma certa ordem: primeiramente vão os miúdos (vísceras da vaca) e o chouriço, e às vezes também uma fatia de provolone grelhado com orégano; depois o choripan (sanduíche de porco) e por último, a carne, como o assado de tira, o fraldão, o lombo, a maminha, o matambre (manta externa da costela), entranha e a lista continua. Na província de Córdoba é muito comum deleitar-se com um cabrito ao assador.

Noroeste-Cujo
Talvez seja a área mais influenciada pelas culturas indígenas e isso se manifesta em suas comidas, estreitamente vinculadas à tradição andino-incaica. A batata e o milho estão presentes quase sempre em suas preparações, assim como a guinoa (um cereal próprio da cozinha incaica), os pimentões, as abóboras e tomates. Os pratos-estrela são a humita e a pamonha, duas preparações em que se enche a palha do milho com um recheio feito com o próprio milho, temperos ou com carne, respectivamente.

Porém, o Noroeste argentino é a sede por excelência para degustar empanadas, especialmente, as de carne, que por estes lugares costumam ser oferecidos tentadoras variantes, como a empanada saltenha de carne que também leva batata; ou a tucumana, recheada com matambre cortado com faca; ou as de quesillo - requeijão. As empanadas são pastéis salgados fechados, de tamanho individual. Podem ser fritas ou ao forno e se comem, geralmente, com a mão.

Os guisados como o locro, a carbonada e as cazuelas, também são pratos próprios desta geografia, assim como os pastéis de batata ou abóbora com carne.

Aqui se produzem uma grande variedade de doces, como a marmelada, batata, melado e chuchu, que deram origem a uma sobremesa muito comum e muito simples chamada “vigilante”, ou simplesmente queijo e doce, Romeu e Julieta, o qual conjuga um pedaço de queijo fresco com outro de algum desses doces.

Mesopotâmia
Também outra zona de influxo indígena, especialmente, guarani.
A abundância de rios e costas oferece uma irresistível diversidade de peixes, como o dourado, o pacu, o surubi, o peixe-rei e a boga.

A mandioca é um produto de ampla colheita nesta área, portanto costuma formar parte dos pratos, assim como outros produtos derivados de sua farinha, como o chipá - pão de queijo (pão de mandioca e queijo), proveniente basicamente do Paraguai. Em relação aos produtos açucarados, o doce de mamão é típico de Corrientes.

O produto excludente desta região é a erva-mate. Seu consumo apresenta outra variante à comum utilizada em todo o país: além de bebê-lo com água quente, é comum que seja consumido com água fria (devido às altas temperaturas climáticas): é o que se conhece como tereré.

Patagônia - Sul
De suas costas se extraem delícias marinhas como salmões, centollas, lulas e outros frutos do mar e moluscos. Ainda assim, os rios da Patagônia oferecem imperdíveis trutas.

A diversidade dos cultivos de frutos vermelhos, como cerejas, mirtilos, framboesas, rosa mosqueta e saúco, redunda em deliciosos doces e geléias.

Nesta região, o assentamento de europeus do centro e norte desenvolveu uma extensiva produção de chocolates e derivados, convertendo-os em um dos produtos por excelência desta região. E também cozinha e pastelaria vienense e alemã.

Quanto à carne, a de cordeiro e ovelha, também a de javali e de cervo constituem pratos mais que tentadores. E outro produto típico do sul são os defumados, especialmente, de salmão, veado, javali e faisão, entre outros.

A Patagônia também possui fortes influências indígenas, especialmente, mapuches e araucanos. Um prato típico destes últimos é o curanto – (mariscos com algas marinhas e significa pedra quente). Para fazê-lo, cava-se um buraco na terra de 15 cm de profundidade, dentro do qual se colocam pedras aquecidas em brasas em uma fogueira. Coloca-se sobre as pedras um colchão de folhas de nalca ou maqui, e sobre estas todos os ingredientes: carne de vaca, de cordeiro, porco, frangos, lingüiças,.batatas, batatas-doces, maçãs e abóboras ocas recheadas com queijo, creme e ervilhas. Tampa-se novamente com folhas, sobre as quais se colocam lenços úmidos para que não se perca o calor e se cobre tudo com abundante terra, convertendo-se desta maneira em um verdadeiro forno à pressão. Quando a cocção está pronta começam a surgir da terra fios de fumaça.

Pratos cotidianos e tradicionais
Um menu diário e generalizado de um argentino é provável que inclua: churrasco, bifes à milanesa de carne e frango, massas com molhos - bolonhesa, pesto, branca, rosada-, purês, batatas fritas, saladas (alface, tomate, cebola, censura, batata, milho), bistecas e filés, carnes e frangos ao forno com batatas e batatas-doces, guisados e carnes de panela (de arroz, lentilhas, grão-de-bico), cozidos, almôndegas, omeletes de batata ou acelga, pastéis de batata e carne, pizzas, empanadas, pastéis e tortas, risotos, manta externa da costela, filés de peixe, lulas fritas e cornalitos, polenta, pão, torradas, roscas, sanduíches, petiscos (uma derivação da tapa espanhola) e algumas sobremesas ou doces como alfajores, frutas, doce de leite, pastéis de doce de marmelo ou marrom glacê, tortas fritas, pudim de pão e flã, sorvetes, bolo de ricota ou maçã, pudins, bolos de baunilha ou chocolate, pasta frola e lemon pie.

A esta lista podem ser acrescentadas outras preparações, talvez mais tradicionais, mas que, seja pela sua elaboração difícil ou por estarem associadas a certas celebrações são menos freqüentes na cotidianeidade, embora sim no típico menu argentino, como o locro (refogado de milho e carne de porco) e a carbonada (ensopado de carne, legumes e arroz), ou pratos mais europeus como a paelha, a buseca ou o guiso de dobradinha.

O mate (chimarrão) é a infusão local por excelência, mas o café e o chá têm um consumo massivo. O clássico acompanhante do mate nas tardes são as roscas, a torta frita e os pasteizinhos, estes dois últimos típicos delicatessen de qualquer celebração pátria. O pastel é uma massa folhada, recheada de doce de marmelo ou marrom glacê, e frito. A torta frita é uma massa feita com farinha e gordura vacum ou ovelhum, e claro frito. O mais recomendável é comê-la morna e com açúcar salpicado na superfície.

Quanto às bebidas alcoólicas, o vinho argentino goza de reconhecimento mundial e é escolhido para as refeições cotidianas dos argentinos. Também a cerveja é de consumo popular. E os licores tipo vermouth e o fernet não podem faltar em nenhum petisco, antes do churrasco.

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